Pekovski izdelki
Pekovski izdelki
Želatina je vrsta čiste naravne gume, pridobljene iz živalske kosti, njena glavna sestavina pa je beljakovina. Široko se uporablja pri domači peki. Njena funkcija je strjevanje sestavin. Hrana z želatino je mehka in elastična, zlasti pri pripravi pene ali pudinga. Med njimi lahko želatino razdelimo na želatino v lističih in želatino v prahu. Razlika med njima je v različnih fizikalnih oblikah.
Po namakanju je treba želatino odcediti in jo dati v raztopino, da se strdi, nato pa jo lahko mešamo in stopimo. Vendar pa želatinskega prahu med namakanjem ni treba mešati. Ko samodejno vpije vodo in se razširi, ga enakomerno mešamo, dokler se ne stopi. Nato dodamo toplo raztopino, da se strdi. Upoštevajte, da je treba vse sladice iz želatine hraniti v hladilniku, saj se v toplem okolju zlahka stopi in deformira.
Za slaščice
Splošni odmerek želatine v bonbonih je 5 % - 10 %. Najboljši učinek je bil dosežen pri odmerku želatine 6 %. Dodatek želatine v žvečilni gumi je 6,17 %, v nugatu pa 0,16 % - 3 % ali več. Odmerek sirupa je 1,15 % ~ 9 %. Sestavina pastil ali žižule mora vsebovati 2 % - 7 % želatine. Želatina je pri proizvodnji bonbonov bolj elastična, prožna in prozorna kot škrob in agar. Še posebej je pri proizvodnji mehkih in mehkih bonbonov ter karamel potrebna želatina z visoko trdnostjo gela.
Za mlečne izdelke
Nastanek vodikovih vezi v užitni želatini uspešno preprečuje obarjanje sirotke in krčenje kazeina, kar preprečuje ločevanje trdne faze od tekoče faze ter izboljša strukturo in stabilnost končnega izdelka. Če jogurtu dodamo užitno želatino, lahko preprečimo ločevanje sirotke in izboljšamo strukturo ter stabilnost izdelka.
