Pekarski izdelki

699pic_06k7rt_xy

Pekarski izdelki

Želatina je neke vrste čisti naravni gumi, pridobljen iz kože živalskih kosti, njegova glavna sestavina pa so beljakovine. Veliko se uporablja v domači peki. Njegova naloga je strjevanje sestavin. Hrana z želatino je mehkega in elastičnega okusa, zlasti pri pripravi pene ali pudinga. Med njimi lahko želatino razdelimo na želatinski list in želatinski prah. Razlika med njima je v različnih fizičnih oblikah.

Po namakanju je treba želatinski list odcediti in dati v raztopino, da se strdi, nato pa jo je mogoče mešati in stopiti. Vendar pa želatinastega prahu med namakanjem ni treba mešati. Ko samodejno absorbira vodo in se razširi, jo enakomerno mešamo, dokler se ne stopi. Nato dodajte toplo raztopino, da se strdi. Upoštevajte, da je treba vse sladice iz želatine shraniti v hladilniku, ki se v toplem okolju enostavno stopi in deformira.

699pic_07d9qb_xy

Nasveti

1. Ko pripravljamo sadni mousse, ker bo encim v sadju razgradil beljakovine, ki jih vsebuje pozlata, zaradi česar se želatina ne bo strdila, to sadje vključuje sadje kivija, papajo itd. Torej, ko pripravljate sadni mousse z želatino, naj najprej zavre sadje.

2. Če namočene želatine ne porabite takoj, jo je treba najprej shraniti v hladilnik in nato po potrebi odstraniti.

699pic_03i37m_xy

Za slaščičarno

Splošni odmerek želatine v sladkarijah je 5% - 10%. Najboljši učinek je bil dosežen, ko je bil odmerek želatine 6%. Dodatek želatine v gumi je 617%. 0,16% - 3% ali več v nugati. Odmerjanje sirupa je 115% ~ 9%. Sestavina sladkarij iz pastil ali žižule naj vsebuje 2% - 7% želatine. Želatina je pri proizvodnji sladkarij bolj elastična, prožna in prozorna kot škrob in agar. Pri izdelavi mehkih in mehkih sladkarij in karamele potrebuje zlasti želatino z visoko trdnostjo gela.

Za mlečne izdelke

Tvorba vodikovih vezi v užitni želatini uspešno preprečuje obarjanje sirotke in krčenje kazeina, kar preprečuje ločevanje trdne faze od tekoče faze ter izboljšuje strukturo in stabilnost končnega izdelka. Če jogurtu dodamo jedilno želatino, lahko preprečimo ločevanje sirotke ter izboljšamo strukturo in stabilnost izdelka.

699pic_095y4i_xy