ZNAČILNOSTI UPORABE ŽELATINE V MEHKIH BONBONIH
Želatina je primarni gel, ki se uporablja za izdelavo elastičnih gumijastih bonbonov, ker daje mehkim bonbonom zelo močno elastično teksturo.V procesu proizvodnje mehkih bonbonov, ko se raztopina želatine ohladi na 22-25 ℃, želatina postane trdna.Raztopino želatine po svojih lastnostih vmešamo v sirup in vročo vlijemo v model.Po ohlajanju lahko nastane določena oblika želeja iz želatine.
Edinstvena značilnost uporabe želatine je reverzibilnost toplote.Izdelek, ki vsebuje želatino, je pri segrevanju v raztopini, po ohlajanju pa preide v zamrznjeno stanje.Ker se ta hitra preobrazba lahko večkrat ponovi, se osnovne lastnosti izdelka sploh ne spremenijo.Posledično je velika prednost želatine, ki jo nanesemo na žele bonbone, v tem, da je obdelava raztopine izjemno enostavna.Vsak želiran izdelek iz praškastega kalupa s kakršnim koli pomanjkljivim videzom se lahko segreje in ponovno raztopi na 60 ℃-80 ℃, preden se ponovno oblikuje, ne da bi to vplivalo na njegovo kakovost.
Želatina za živila inaravna beljakovina z ločljivimi karboksilnimi in amino skupinami na molekularni verigi.Če je torej metoda obdelave drugačna, se bo spremenilo število karboksilnih in amino skupin v molekulski verigi, kar določa raven izoelektrične točke želatine.Ko je pH vrednost žele bonbona blizu izoelektrične točke želatine, so pozitivni in negativni naboji, ločeni od molekularne verige želatine, enaki, beljakovina pa postane manj stabilna in želatinasta.Zato je priporočljivo, da se izoelektrična točka želatine izbere stran od pH vrednosti izdelka, ker je pH vrednost sadnih želatinskih žele bonbonov večinoma med 3,0-3,6, medtem ko je izoelektrična točka kislega lepila na splošno višja, med 7,0-9,5, zato je kislo lepilo najprimernejše.
Trenutno Gelken dobavlja jedilno želatino, ki je primerna za proizvodnjo mehkih bonbonov.Trdnost želeja je 180-250 cvetov.Večja kot je trdnost želeja, boljša bosta trdota in elastičnost izdelkov.Viskoznost je izbrana med 1,8-4,0Mpa.s glede na trdnost želeja.
Čas objave: 24. februarja 2022
