UPORABNE ZNAČILNOSTI ŽELATINE V MEHKIH BOMBONIH
Želatina Je glavni gel, ki se uporablja za izdelavo elastičnih gumijastih bonbonov, saj daje mehkim bonbonom zelo močno elastično teksturo. Med proizvodnjo mehkih bonbonov se želatina, ko se raztopina želatine ohladi na 22–25 ℃, strdi. Glede na svoje značilnosti se raztopina želatine zmeša s sirupom in vroča vlije v kalup. Po ohladitvi se lahko oblikuje določena oblika želatinskega želeja.
Edinstvena značilnost uporabe želatine je toplotna reverzibilnost. Izdelek, ki vsebuje želatino, je pri segrevanju v raztopini in se po ohladitvi spremeni v zamrznjeno stanje. Ker se ta hitra transformacija lahko večkrat ponovi, se osnovne lastnosti izdelka sploh ne spremenijo. Posledično je velika prednost želatine, nanesene na žele bonbone, ta, da je obdelava z raztopino izjemno enostavna. Vsak želiran izdelek iz praškastega kalupa s kakršno koli napako lahko segrejemo in ponovno raztopimo na 60 ℃-80 ℃, preden ga ponovno oblikujemo, ne da bi to vplivalo na njegovo kakovost.
Želatina živilske kakovosti iNaravna beljakovina z disociabilnimi karboksilnimi in amino skupinami na molekularni verigi. Če se torej metoda obdelave razlikuje, se bo število karboksilnih in amino skupin na molekularni verigi spremenilo, kar določa raven izoelektrične točke želatine. Ko je pH vrednost žele bonbona blizu izoelektrične točke želatine, sta pozitivni in negativni naboji, disociirani iz molekularne verige želatine, enaka, beljakovina pa postane manj stabilna in želatinasta. Zato je priporočljivo, da se izoelektrična točka želatine izbere stran od pH vrednosti izdelka, saj je pH vrednost sadnih želatinskih žele bonbonov večinoma med 3,0 in 3,6, medtem ko je izoelektrična točka kislega lepila običajno višja, med 7,0 in 9,5, zato je kislo lepilo najprimernejše.
Trenutno Gelken dobavlja užitno želatino, ki je primerna za proizvodnjo mehkih bonbonov. Trdota želeja je 180-250 bloom. Višja kot je trdnost želeja, boljša je trdota in elastičnost izdelkov. Viskoznost se izbere med 1,8 in 4,0 MPa.s glede na trdnost želeja.
Čas objave: 24. februar 2022
