KAKO RAZLOČITI MED PEKTINOM IN ŽELATINO?
Tako pektin kotželatinase lahko uporablja za zgoščevanje, želiranje in fiksiranje določenih živil, vendar obstaja nekaj pomembnih razlik med tema dvema.
Glede vira, pektin je ogljikov hidrat, ki izvira iz rastline, običajno sadja.Najdemo ga v celičnih stenah rastlin in običajno drži celice skupaj.Večina sadja in nekatere zelenjave vsebuje pektin, vendar so agrumi, kot so jabolka, slive, grozdje in grenivke, pomaranče in limone, najboljši viri pektina.Koncentracija je največja, ko je sadje v zgodnji fazi zorenja.Večina komercialnih pektinov je narejena iz jabolk ali citrusov.
Želatina je narejena iz živalskih beljakovin, beljakovin, ki jih najdemo v mesu, kosteh in živalski koži.Želatina se pri segrevanju raztopi in pri ohlajanju strdi, zaradi česar se hrana strdi.Večina komercialno proizvedene želatine je narejena iz svinjske kože ali kravje kosti.
Kar se tiče prehrane, ker prihajata iz različnih virov, imata želatina in pektin popolnoma različne hranilne lastnosti.Pektin je ogljikov hidrat in vir topnih vlaknin, ta vrsta pa znižuje holesterol, stabilizira krvni sladkor in pomaga pri občutku sitosti.Po podatkih USDA vsebuje 1,75 unča paket posušenega pektina približno 160 kalorij, vse iz ogljikovih hidratov.Po drugi strani pa je želatina vsa beljakovina in ima približno 94 kalorij v 1-unčni embalaži.Ameriško združenje proizvajalcev želatine navaja, da želatina vsebuje 19 aminokislin in vse aminokisline, potrebne za človeka, razen triptofana.
Kar se tiče aplikacij, se želatina običajno uporablja za mešanje mlečnih izdelkov, kot je kisla smetana ali jogurt, pa tudi živil, kot so marshmallows, glazura in kremasti nadevi.Uporablja se tudi za mešanje omake, kot je konzervirana šunka. Farmacevtska podjetja običajno uporabljajo želatino za izdelavo kapsul za zdravila.Pektin se lahko uporablja v podobnih mlečnih izdelkih in pekarnah, a ker potrebuje sladkorje in kisline, da ga zadržijo na mestu, se pogosteje uporablja v mešanicah marmelade, kot so omake.
Čas objave: 29. junij 2021
