RAZMERJE IN UPORABA PETINA IN ŽELATINE V PROIZVODNJI BONBONOV
Točke surovin
Pektin z različno hitrostjo strjevanja je mogoče izbrati glede na količinoželatina.Različne količine pektina bodo vplivale na teksturo, čas strjevanja in temperaturo taljenja izdelka.Natrijev citrat v glavnem zagotavlja, da je PH pektina, pomešanega z želatino, približno 4,5, če je PH prenizek, bo povzročil obarjanje kompleksa pektina in želatine, in če PH doseže 5,0 ali več, bo v tem času toplotna stabilnost pektin bo hitro upadel, lahko se uporabi tudi druga želatina s peptonsko silo, količino je mogoče ustrezno prilagoditi. Ker se izoelektrična točka, PH in pufrska zmogljivost različnih želatin zelo razlikujejo, je treba prilagoditi ustrezne puferske soli, kisline in celo vrste pektina .
Primeri uporabe
Žele bonboni, izdelani iz kombinacije pektina in želatine, so sveže teksture in odličnega okusa.Različno razmerje pektin/želatina in različni skupni odmerki koloida lahko dobijo drugačno teksturo.Želatina je slabo odporna na toploto, vendar lahko dodatek pektina poveča temperaturo raztapljanja gela, ko količina pektina doseže 0,5%, že lahko zagotovi stabilnost žele bonbona v večini pogojev.
Pektin ima odlično sproščanje okusa in nelepljiv okus v ustih.Njegovo dobro zadrževanje vode prav tako omogoča, da marshmallows ohranja stabilnost stanja pri relativno visoki vsebnosti vode (18-22%).Takšni marshmallows lahko dolgo časa ohranjajo vlažnost in mehkobo, običajno z rokom trajanja vsaj eno leto.
Primeri receptov:
| Dodajanje zaporedja | Ime surovine | Odmerek formule (kg) |
| A | vodaPektin | 7.50,5 |
| B | sladkorGlukozni sirup (DE42)Brezvodni natrijev limerat | 4038.50,06 |
| C | želatina (250 BLOOM)voda | 4.513 |
| D | Monohidratna raztopina citronske kisline (50%)Esenca/užitni pigment | 2.5optimalna količina |
Skupna teža 106,66 kg Izhlapevanje: 6,66 kg
Tehnične točke
1. Med postopkom lahko pripravite 4-odstotno raztopino pektina z mešanjem pri visoki hitrosti ali pa 1:4 (pektin:sladkor) suho zmešate in raztopite v vodi 30-kratno količino pektina ter kuhate vsaj 2 minuti, da zagotovite da se pektin popolnoma raztopi.
2. Želatino (C v tabeli) raztopimo v 50-60 stopinjah vode ali dodamo 2-kratno količino vode, olepšamo 30 minut in nato segrevamo, da se raztopi v vodni kopeli, da nastane pepton.
3. Raztopite pektin (A v tabeli).Za metodo glejte (1).
4. Zmešajte materiale ( B v tabeli) in segrejte do vrelišča.
5. Materiali (A in B v tabeli) se zmešajo in segrejejo do vrenja, dokler trdna vsebnost ne znaša približno 85 %.
6. Dodajte material (C v tabeli) in prilagodite SS na 78%.
7. Hitro dodajanje materiala (D v tabeli) in pravočasno mešanje, dodajanje esence/pigmenta, prelivanje pod 80-85 stopinj.
8.Če uporabljate želatinski pepton za proizvodnjo, ga dodajte pred mešanjem začimb, ko je temperatura sladkorja približno 90-100 stopinj, in počasi mešajte (če je hitrost prehitra, bo potrebovalo veliko zraka in proizvedlo veliko mehurčki).
Čas objave: 25. nov. 2021
