RAZMERJE IN UPORABA PETINA IN ŽELATINE PRI PROIZVODNJI SLADKARIJEV
Točke surovin
Pektin z različno hitrostjo strjevanja je mogoče izbrati glede na količinoželatinaRazlična količina pektina bo vplivala na teksturo, čas strjevanja in temperaturo taljenja izdelka. Natrijev citrat je namenjen predvsem zagotavljanju, da je pH pektina, pomešanega z želatino, približno 4,5. Če je pH prenizek, bo prišlo do oborine kompleksa pektin-želatina. Če pH doseže 5,0 ali več, se bo toplotna stabilnost pektina hitro zmanjšala. Uporabiti je mogoče tudi druge peptonske želatine, katerih količino je mogoče ustrezno prilagoditi. Ker se izoelektrična točka, pH in puferska kapaciteta različnih želatin zelo razlikujejo, je treba prilagoditi ustrezne puferske soli, kisline in celo vrste pektina.
Primeri uporabe
Želatinasti bonbon, izdelan s kombinacijo pektina in želatine, ima svežo teksturo in odličen okus. Različno razmerje pektina in želatine ter različen skupni koloidni odmerek lahko dosežejo različno teksturo. Želatina je slabo odporna na vročino, vendar lahko dodatek pektina zviša temperaturo raztapljanja gela, kar že pri 0,5 % pektina zagotavlja stabilnost želeja v večini pogojev.
Pektin odlično sprošča okus in ima nelepljiv okus v ustih. Dobro zadrževanje vode omogoča, da marshmallowi ohranijo stabilnost stanja pri relativno visoki vsebnosti vode (18–22 %). Takšni marshmallowi lahko dolgo časa ohranjajo vlažnost in mehkobo, običajno z rokom trajanja vsaj enega leta.
Primeri receptov:
| Dodajanje zaporedja | Ime surovine | Odmerek formule (kg) |
| A | VodaPektin | 7,50,5 |
| B | SladkorGlukozni sirup (DE42)Brezvodni natrijev limerat | 4038,50,06 |
| C | želatina (250BLOOM)Voda | 4,513 |
| D | Raztopina monohidrata citronske kisline (50 %)Esenca/užitni pigment | 2,5optimalna količina |
Skupna teža 106,66 kg Izhlapevanje: 6,66 kg
Tehnične točke
1. Pri tem se lahko 4 % raztopina pektina pripravi z mešanjem pri visoki hitrosti ali pa se suho zmeša v razmerju 1:4 (pektin:sladkor) in raztopi v vodi, ki je 30-krat večja od količine pektina, ter kuha vsaj 2 minuti, da se pektin popolnoma raztopi.
2. Želatino (C v tabeli) raztopimo v vodi s temperaturo 50-60 stopinj Celzija ali dodamo 2-kratno količino vode, pustimo stati 30 minut in nato segrejemo v vodni kopeli, da se raztopi, da nastane pepton.
3. Raztopite pektin (A v tabeli). Za metodo glejte (1).
4. Zmešajte sestavine (B v tabeli) in segrejte do vrelišča.
5. Materiala (A in B v tabeli) zmešamo in segrevamo do vretja, dokler vsebnost trdnih snovi ne doseže približno 85 %.
6. Dodajte material (C v tabeli) in prilagodite SS na 78 %.
7. Hitro dodajanje materiala (D v tabeli) in pravočasno mešanje, dodajanje esence/pigmenta, vlivanje v kalup pod 80-85 stopinj.
8. Če za proizvodnjo uporabljate želatino pepton, jo je treba dodati pred mešanjem začimb, ko je temperatura sladkorja približno 90-100 stopinj, in počasi mešati (če je hitrost prehitra, bo potrebno veliko zraka in nastalo veliko mehurčkov).
Čas objave: 25. november 2021
