Kot vsi vemo, se jogurt pogosto uporablja kot prehranski aditiv, želatina pa je eden izmed njih.
Želatina je pridobljena iz beljakovine kolagena, ki je široko prisotna v živalski koži, kitah in kosteh.Je hidrolizirana beljakovina iz kolagena v živalskem vezivnem tkivu ali epidermalnem tkivu.Po obdelavi živalske kože ali kosti je mogoče pridobiti želatino, hidroliziran produkt kolagena.Z drugimi besedami, kolagen se po delnem zlomu medmolekulskih vezi zaradi ireverzibilne reakcije segrevanja hidrolize spremeni v vodotopen produkt.
Razlika v izoelektrični točki med želatino tipa A in želatino tipa B je posledica razlike v številu kislih in alkalnih aminokislin v želatini zaradi različne obdelave na osnovi kisline.Z enako jakostjo želeja ima želatina tipa B večjo viskoznost kot želatina tipa A.Želatina je netopna v hladni vodi, vendar lahko absorbira vodo in nabrekne do 5-10 krat.Želatina poveča zrnatost in zmanjša sposobnost absorpcije vode.Želatina postane raztopina želatine, ko temperatura segrevanja preseže tališče želatine, želatina pa postane žele po ohlajanju.
Kot aditiv za živila, jedilna želatinase pogosto uporablja pri proizvodnji jogurta.Želatina je dober stabilizator in zgoščevalec.Raztopine želatine naredijo jogurt gostejši in lažji za shranjevanje.
Glede na klasifikacijo jogurta uporaba želatine v jogurtu vključuje predvsem tri vidike:
1. Koagulirani jogurt: Izdelek starega jogurta je predstavnik.Koagulirani jogurt je izdelek brez demulzifikacije po fermentaciji.Želatina daje izdelkom gladko teksturo, ki je drugi izdelki, kot je škrob, obdelan s kislino, niso uspeli zagotoviti.
2. Mešani jogurt: običajni izdelki na trgu, kot so Guanyiru, Changqing, Biyou itd., so vsi mešani jogurti.V takih izdelkih želatina obstaja predvsem kot zgoščevalec, na začetku predelave pa želatino stopimo na 65 ℃.Količina želatine je med 0,1-0,2 %.Želatina je odporna na homogenizacijo in pritiske segrevanja med proizvodnjo jogurta, kar izdelku zagotavlja pravo viskoznost.
3. Pitni jogurt: Pitni jogurt je, da zmanjšamo viskoznost izdelka s homogenizacijo po fermentaciji.Zaradi zmanjšanja viskoznosti mora uporabiti koloid, da se zagotovi stabilnost izdelka in zmanjša razslojevanje jogurta v roku uporabnosti.Enako lahko storimo z drugimi koloidi.
Skratka, dodajanje želatine jogurtu lahko prepreči ločevanje sirotke, izboljša organizacijo in stabilnost končnega izdelka ter doseže dober videz, okus in teksturo.Gelken je sposoben zagotoviti najboljšo kakovost želatine za jogurt.
Čas objave: 21. aprila 2022
