Kot vsi vemo, se jogurt pogosto uporablja kot aditiv za živila, želatina pa je eden izmed njih.
Želatina je pridobljena iz kolagena, ki ga najdemo v živalski koži, kitah in kosteh. Je hidroliziran protein iz kolagena v živalskem vezivnem tkivu ali epidermalnem tkivu. Po obdelavi živalske kože ali kosti lahko dobimo želatino, hidroliziran produkt kolagena. Z drugimi besedami, kolagen se po delnem pretrganju medmolekulskih vezi zaradi nepovratne reakcije hidrolize s segrevanjem pretvori v vodotopni produkt.
Razlika v izoelektrični točki med želatino tipa A in želatino tipa B je posledica razlike v številu kislih in alkalnih aminokislin v želatini zaradi različne obdelave na osnovi kislin. Pri enaki jakosti želeja ima želatina tipa B višjo viskoznost kot želatina tipa A. Želatina ni topna v hladni vodi, vendar lahko absorbira vodo in nabrekne do 5-10-krat. Zrnatost želatine se poveča, njena sposobnost absorpcije vode pa se zmanjša. Želatina se po segrevanju, ko temperatura preseže tališče želatine, raztopi v želatini, po ohladitvi pa postane žele.
Kot aditiv za živila, užitna želatinase pogosto uporablja pri proizvodnji jogurta. Želatina je dober stabilizator in zgoščevalec. Raztopine želatine naredijo jogurt gostejši in ga je lažje shranjevati.
Glede na klasifikacijo jogurta uporaba želatine v jogurtu vključuje predvsem tri vidike:
1. Koagulirani jogurt: Izdelek starega jogurta je reprezentativen primer. Koagulirani jogurt je izdelek brez deemulgacije po fermentaciji. Želatina daje izdelkom gladko teksturo, ki je drugi izdelki, kot so na primer škrobi, obdelani s kislino, ne morejo zagotoviti.
2. Mešani jogurt: Pogosti izdelki na trgu, kot so Guanyiru, Changqing, Biyou itd., so vsi mešani jogurti. V takih izdelkih želatina deluje predvsem kot zgoščevalec in na začetku predelave jo stopimo pri 65 ℃. Količina želatine je med 0,1 in 0,2 %. Želatina je med proizvodnjo jogurta odporna na homogenizacijo in segrevanje, kar izdelku zagotavlja pravo viskoznost.
3. Pitni jogurt: Pitni jogurt je izdelek, ki ga po fermentaciji viskoznost zmanjšamo s homogenizacijo. Zaradi zmanjšanja viskoznosti je treba uporabiti koloid, da se zagotovi stabilnost izdelka in zmanjša stratifikacija jogurta med rokom uporabnosti. Enako lahko storimo z drugimi koloidi.
Skratka, dodajanje želatine jogurtu lahko prepreči ločevanje sirotke, izboljša organizacijo in stabilnost končnega izdelka ter mu zagotovi dober videz, okus in teksturo. Gelken je sposoben zagotoviti želatino najboljše kakovosti za jogurt.
Čas objave: 21. april 2022
