Domov

Kaj je moč gela?

Trdnost gela se običajno izraža kot Bloomova vrednost. Pri standardnem testu se 6,67-odstotna raztopina želatine približno 17 ur segreva pri 10 °C, sila, potrebna za stiskanje gela za 4 mm, pa se meri v gramih. Ta rezultat se navede kot Bloomova vrednost. Komercialna želatina je na voljo v širokem razponu Bloomovih vrednosti, medtem ko je želatina Gelken na voljo od 50 do 320 Bloomovih vrednosti. Dva izdelka z enako Bloomovo vrednostjo bi morala pokazati primerljivo trdnost gela v enakih preskusnih pogojih, vendar se lahko še vedno razlikujeta po viskoznosti in učinkovitosti nanašanja.

Območje cvetenja in kaj to pomeni

Pri enaki koncentraciji in pod primerljivimi pogoji višja vrednost Blooma običajno ustvari trši gel. Nižje vrednosti Blooma lahko zagotovijo mehkejše teksture, medtem ko se srednje do visoke vrednosti Blooma pogosto izberejo, kadar je potrebna večja čvrstost ali elastičnost gela, na primer v slaščičarstvu. Vendar pa vrednosti Blooma ne smemo obravnavati kot samostojnega napovedovalca strjevanja ali taljenja. Vir želatine, koncentracija, formulacija in trdnost gela lahko vplivajo na želiranje in taljenje.

Moč gela v primerjavi z želirno koncentracijo

Ciljno teksturo je pogosto mogoče doseči z uravnoteženjem trdnosti gela in odmerka želatine. Višja Bloomova stopnja lahko omogoča nižji odmerek, medtem ko nižja Bloomova stopnja lahko zahteva več želatine za doseganje podobne čvrstosti. Vendar pa razmerje ni univerzalna linearna formula: trdne snovi, sladkor, kisline, pH, temperatura obdelave in druge sestavine prav tako vplivajo na končni gel. Zato bi morali formulatorji primerjati ravni odmerkov s poskusi na laboratorijskih in linijskih napravah, namesto da bi izračunali fiksno zmanjšanje odmerka samo na podlagi Bloomove vrednosti.

Trdnost gela in temperatura strjevanja

Trdnost gela in želirno obnašanje sta povezana, vendar ju ne smemo obravnavati kot isto specifikacijo. V primerljivih želatinskih sistemih je lahko višja Bloomova vrednost povezana z višjimi temperaturami želiranja in taljenja ter hitrejšim nastajanjem gela. Vendar pa so pomembni tudi živalski vir, vrsta želatine, koncentracija, formulacija in pogoji predelave. Značilna kakovost želatine, ki se topi v ustih, izhaja iz tega splošnega termoreverzibilnega obnašanja gela in ne samo iz Bloomove vrednosti.

Moč gela v primerjavi z viskoznostjo: različne specifikacije

Pogosta napaka je domneva, da višja Bloomova vrednost samodejno pomeni višjo viskoznost. Trdnost in viskoznost gela opisujeta različni funkcionalni lastnosti in se ju ne sme uporabljati zamenljivo. Dve želatini imata lahko enako Bloomovo vrednost, vendar različni viskoznosti, kar vpliva na črpanje, mešanje, nanašanje, penjenje ali nanašanje premaza. Na obe lastnosti vpliva porazdelitev molekulske mase želatine, zato bi ju morali proizvajalci oceniti in določiti ločeno, kadar koli je pomembno obnašanje pri tekočnosti.

Izbira pravega cvetja za vašo uporabo

Kako se meri in testira trdnost gela

Trdnost gela se meri v standardiziranih pogojih, kar omogoča primerjavo vrednosti Bloom, kadar se uporablja ista preskusna metoda. Pri vhodnem materialu preverite potrdilo o akreditaciji (CoA) glede na dogovorjene specifikacije in trendne rezultate v zaporednih serijah. Sprememba vrednosti Bloom ne pomeni samodejno, da je serija okvarjena, vendar je treba nepričakovana odstopanja raziskati skupaj z viskoznostjo in učinkovitostjo uporabe. Pri primerjavi dobaviteljev potrdite, da so preskusna metoda in pogoji kondicioniranja enakovredni.

Delovni primer: Priprava recepta za gumijaste bonbone

Recimo, da vaša trenutna formula gumijastih bonbonov uporablja želatino z Bloomovo stopnjo 200 s 6 %. Pri ocenjevanju želatine z Bloomovo stopnjo 250 lahko nižji odmerek doseže ciljno čvrstost, vendar 5 % ne smemo šteti za neposredno enakovredno. Sladkorne trdne snovi, kisline, viskoznost želatine, pogoji kuhanja in temperatura nanašanja lahko spremenijo rezultat. Boljši pristop je postopno zmanjševanje odmerka v laboratorijskih poskusih, nato pa potrditev teksture in obnašanja linij pred dokončanjem komercialne recepture.

Odpravljanje težav s teksturo z močjo gela

Ko je izdelek premehak ali pretrd, je trdnost gela ena prvih spremenljivk formulacije, ki jih je treba pregledati, skupaj z odmerkom želatine in pogoji obdelave. Pri gumijastih bonbonih lahko višja Bloomova vrednost ali povečan odmerek želatine poveča trdnost, vendar lahko vsaka možnost drugače vpliva na viskoznost, strjevanje in nanašanje. Pri sladicah ali drugih mehkejših aplikacijah lahko pomaga zmanjšanje trdnosti ali odmerka gela. Spremljanje trendov trdnosti gela, odmerka, viskoznosti in ključnih pogojev obdelave skupaj omogoča zanesljivejše odpravljanje težav s teksturo.

Moč gela v primerjavi z drugimi specifikacijami, ki jih je treba upoštevati

Cvetenje je glavni pojem, vendar ga združite z viskoznostjo, vlago, pH, izoelektrično točko in mikrobnimi omejitvami. Pri izdelkih, izpostavljenih toplim pogojem, si posebno pozornost zasluži želiranje in taljenje.

Pogosto zastavljena vprašanja

Je višje cvetenje vedno boljše?

Ne. Višja Bloomova vrednost običajno daje trdnejši gel pri enaki koncentraciji, vendar lahko spremeni tudi želirne lastnosti in zahteva prilagoditev postopka. Najboljša vrednost je tista, ki ustreza ciljni teksturi, odmerku, pogojem predelave in zahtevam končnega izdelka. Izbira višje številke brez testiranja formulacije ne izboljša samodejno kakovosti izdelka.

Ali lahko nadomestim drugo vrednost cvetenja?

Pogosto, vendar ne kot neposredna zamenjava ena za ena. Višji Bloom vam omogoča, da uporabite manj prahu za enako čvrstost, kar lahko izboljša sproščanje okusa. Vendar vedno ponovno preverite teksturo, čas strjevanja in obnašanje linije, saj se viskoznost in procesne značilnosti lahko razlikujejo med razredi, tudi pri enaki čvrstosti.

Zaključek

Trdnost gela je merilo čvrstosti želatine. Izberite razred glede na ciljno teksturo in proizvodne zahteve ter preverite dogovorjene specifikacije na potrdilu o analizi. Za oceno ustreznega razreda zahtevajte vzorec iz Gelkenove ponudbe užitne želatine Bloom 50–320. Za več informacij si oglejte naše vodnike o tem, kaj je užitna želatina in kako se izdeluje.

https://www.linkedin.com/in/xiaoji-ma-047029157/

https://www.facebook.com/eric.ma.549221

Eric Ma

Generalni direktor

Z dvema desetletjema strokovnega znanja v sektorju proizvodnje želatine in kolagena je Eric vodil strateške operacije, ki dosledno zagotavljajo močno rast poslovanja in širitev na svetovni trg.