KAJ JE LISTNA ŽELATINA IN KAKO SE UPORABLJA?
Listna želatina (želatinske liste)Je tanek, prozoren kosmič, ki je običajno na voljo v treh specifikacijah: 5 gramov, 3,33 grama in 2,5 grama. Je koloid (koagulant), pridobljen iz vezivnega tkiva živali. Glavna sestavina je beljakovina in je prozorne barve; pred uporabo ga je treba namočiti v hladni vodi, saj se bo stopil nad 80 °C. Če je kislost raztopine previsoka, ga ni enostavno zamrzniti, končni izdelek pa je treba shraniti v hladilniku, njegov okus pa je odličen, trdnost in elastičnost.
Listi želatine vsebujejo 18 vrst aminokislin in 90 % kolagena, ki so bogati z zdravstvenimi in lepotnimi učinki. Imajo odlično koloidno zaščito, površinsko aktivnost, viskoznost, tvorbo filma, suspenzijo in pufersko sposobnost,infiltracija, stabilnost in lahko topnost v vodi.
Listna želatina je relativno brez vonja, zato se pogosto uporablja pri pripravi vrhunskih sladic. So nepogrešljive pekovske sestavine za sladice v zahodnem slogu, kot so penasta torta, tiramisu, puding in žele.
Želatinske lističi so strjene sestavine in so najboljša izbira za pripravo penaste torte. Ker ima žele in pena, narejena iz prahu ribeza, rahel okus po ribezu, bo to nekoliko vplivalo na okus, lističi želatine pa ne, saj so brezbarvni in brez okusa, zato večina vrhunskih restavracij uporablja lističe želatine.
Odmerjanje želatinelistsReferenčni odmerek v splošnih navodilih je 1:40, kar pomeni, da lahko 1 kos 5-gramske želatinske folije kondenzira 200 gramov tekočine, vendar je to razmerje le osnovno razmerje tekočine, ki se lahko kondenzira; če želite narediti žele za puding, je običajno priporočljivo delovati v razmerju 1:16; če pripravljate peno, običajno uporabite 10 gramov želatinskih folij za 15 cm in 20 gramov za 20 cm.
Kako uporabljatilistna želatina: Pred uporabo jo namočite v hladni vodi (ledena voda je najboljša, ko je vroča). Ko jo vzamete iz rok, vodo ožemite, premešajte in stopite v vroči vodi, nato pa stopljeno želatino vlijte v tekočo snov, ki jo je treba zgostiti, in jo enakomerno vmešajte.
Nasveti:1. Pazite, da se listi želatine med namakanjem ne prekrivajo, vodo pa po namakanju odstranite. 2. Temperatura med segrevanjem ne sme biti previsoka, sicer se bo učinek želatinizacije zmanjšal. 3. Ko je list želatine v tekoči obliki, ga pustite, da se ohladi pred uporabo. Pri tem bodite pozorni na čas. Če je predolg, se bo ponovno strdila, kar bo vplivalo na kakovost končnega izdelka. 4. Hranite na suhem mestu, sicer se bo zlahka vpila vlaga.
Čas objave: 22. julij 2021
